RESUMO A acerola é uma fruta tropical que se destaca pelo alto teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. No entanto, atualmente há carência de informações sobre os efeitos do preparo e armazenamento doméstico de sucos de frutas, em especial de acerola. O presente trabalho teve por objetivo avaliar no suco de acerola doméstico, o efeito de diferentes tempos de liquidificação (10, 30 e 50 s) e do armazenamento refrigerado a 4 °C, por 0, 24, 48 e 72 h. Relacionado a isto, foram executadas determinações físico-químicas, compreendendo, pH, acidez titulável total, potencial antioxidante, teores de compostos fenólicos e flavonoides totais em sucos produzidos com a fruta inteira, somente com a polpa e em extratos de sementes de acerola. Os sucos das frutas inteiras, liquidificados por 10 s, apresentaram as maiores médias de pH e menores de acidez (P≤0,05). Os teores de compostos fenólicos e flavonoides variaram de 26,06±1,18 a 168,34±24,63 mg Eq. A.G./100 mL e 11,17±0,96 a 49,45±1,43 mg Eq. Cat./100 mL, respectivamente. Os fenólicos totais foram superiores nos sucos de acerolas inteiras e os flavonoides totais nos extratos de sementes, ambos liquidificados por 50 s. O potencial antioxidante variou de 0,12±0,01 a 4,26±0,78 mmol de trolox/100 mL, sendo também superior nos sucos de acerolas inteiras, liquidificadas por 50 s (P≤0,05). Os resultados demonstraram que a polpa de acerola possui maior teor de fenólicos e potencial antioxidante, enquanto as sementes, flavonoides. O tempo de liquidificação da fruta inteira por 50 s e o consumo imediato ou durante as primeiras 24 h foram as melhores, dentre as condições testadas neste estudo, a fim de se obter um suco com elevado conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
ABSTRACT Acerola is a tropical fruit that stands out for its high content of ascorbic acid and phenolic compounds. However, there is currently a lack of information on the effects of the preparation and domestic storage of fruit juices, especially that of acerola. The objective of this work was to evaluate the effect of different liquefying times (10, 30 and 50 s) and cold storage at 4 °C for 0, 24, 48 and 72 h in domestic acerola juice. In relation to such, physicochemical determinations were performed, including pH, total titratable acidity, antioxidant potential, contents of phenolic compounds and total flavonoids in juices produced from the whole fruit, the pulp and acerola seed extracts. Whole fruit juice, liquefied for 10 s, had the highest pH and lowest acidity averages (P≤0.05). The contents of phenolic and flavonoid compounds ranged from 26.06±1.18 to 168.34±24.63 mg of gallic acid equivalents (GAE)/100 mL and 11.17±0.96 to 49.45±1.43 mg of catechin equivalents (CE)/100 mL, respectively. Total phenolics were higher in whole acerola juices and total flavonoids in seed extracts, both when liquefied for 50 s. The antioxidant potential ranged from 0.12±0.01 to 4.26±0.78 mmol of Trolox equivalents (TE)/100 mL, and was also higher in whole acerola juice, liquefied for 50 s (P≤0.05). The results showed that acerola pulp has higher phenolic content and antioxidant potential, while seeds have more flavonoids. The liquefying time of the whole fruit for 50 s and consumption during the first 24 h, were the best conditions tested in this study, for obtaining a juice with a high content of phenolic and antioxidant activity.
